Pfeffer wird wegen seines Aromas geschätzt. Sein Aroma hebt den Geschmack und rundet ihn ab. Erst in größeren Mengen verwendet, wird etwas typisch „pfeffrig“.Die Schärfewirkung des Pfeffers beruht auf den enthaltenen Piperinen, die ebenso wie das Capsaicin der Chili auf die Schmerzrezeptoren im Mundbereich wirken. Allerdings weit weniger als bei Chilis.
Die Familie der Pfeffergewächse umfasst rund 700 Sorten. Und keineswegs alles, was wir Pfeffer nennen, gehört zu dieser Familie. Pfeffer wächst als grüne Beere (grüner Pfeffer), wird rot und bekommt erst durch das Trocknen die dunkle Farbe und die Runzeln. Dabei wird das Aroma natürlich verdichtet.
Gerne verwenden wir eine Mischung aus weißem und schwarzen Pfeffern, die unterschiedliche Schärfegrade und Aromen haben. Die rosa Beeren, die sich im sogenannten „bunten Pfeffer“ befinden, gehören allerdings nicht zu den Pfeffergewächsen. Es sind Schinusbeeren, die an einem Baum wachsen, der zu den Sumachgewächsen gehört.
Keine „echten“ Pfeffer sind z.B. auch: der Szechuan Pfeffer, der Bergpfeffer und natürlich der Cayenne Pfeffer, der aus Chili besteht.
Langpfeffer ist eine ursprüngliche, aber fast schon vergessene Pfeffersorte. Er wurde so im 17 Jhd. vom echten Pfeffer verdrängt. Er trägt keine Beeren, sondern so etwas wie Zapfen. Man muss ihn erst zerstückeln und dann mahlen oder fein mörsern. Der Geschmack des Langpfeffers ist leicht süßlich mit einer säuerlichen Note und der Schärfe von schwarzem Pfeffer. Heute wird er wegen seiner besonderen Note wieder geschätzt.
Unbedingt mal versuchen
Andalim Pfeffer wird im Urwald von Sumatra geerntet und hat eine total zitronige Würze. Viel besser als eine Zitronenpfeffer Mischung. Unbedingt mal versuchen – köstlich. Da er mit kleinen Zweigen geerntet wird, muss man ihn gut mörsern. Am besten: Mörsern, sieben, mörsern, sieben. Lohnt sich unbedingt. Toll auf Kalbsleber und Kalbsschnittzel z.B..
Eine weitere Pfefferempfehlung von mir ist der Tellicherrypfeffer. Er wird durch Fermentierung des echten roten Pfeffers (Reife-und Erntezustand des schwarzen Pfeffers vor Trocknung) hergestellt. Scharf, aber voll und nussig. Die großen Körner mörsern. Für Gerichte, die echt „pfeffrig“ sein sollen.
Einem sehr schmackhaften Beitrag!