Geboren 1865, wurde Wilbur Scoville – Pharmakologe und Professsor – berühmt durch die „Erfindung“ der nach ihm benannten Skala zur Schärfemessung. Demnach lässt sich die Schärfe von (getrockneten) Chili Schoten bestimmen, und zwar abhängig von der Menge des in ihr enthaltenen Capsaicins: Enthält eine Paprika beispielsweise gar keine Schärfe, wird der Wert auf der Scoville-Grad mit Null angegeben. Pures Capsaicin würde mit bis zu 16 Millionen angegeben.
Inzwischen haben Züchter sich darin übertroffen, Rekorde auf der Skala aufzustellen. Die indische Bhut Jolokis erreicht 1,5 Mio Scoville, Carolina Reaper aus den USA 2,2 Mio. Saucen aus dieser Sorte werden unter Namen wie „CaJohns Reaper Sling Blade Hot Sauce“ oder „End of Sanity“ verkauft. Neueste Meldung: die Dragons Breath Chili eines Züchters aus Wales erreicht 2,4 Mio Scoville. Einen sinnvollen Einsatz für diese Beere gibt es noch nicht.
Die meisten scharfen Mutationen kann man an einer runzeligen Oberfläche erkennen. Aber nicht jede runzelige Chili ist gleich unessbar.
Schauen wir uns die Skala einmal an. Als extrem scharf gelten Werte zwischen 100.000 und 200.000 Scoville Einheiten: So scharf ist eine Habanero Chili und in dieser Range liegt auch der Pfefferspray für/gegen Menschen.
Sehr scharf sind 15.000 – 100.000 Eiheiten: Thai Chilis, Tabasco und Cayenne. Jetzt wird es langsam gut essbar, mit 1.500 – 15.000 Scoville Einheiten: Jalapenos, die gibt es in scharf und mild und die Tabasco Sauce z.B. Darunter liegen die bei uns zumeist verkauften Chilis, Peperoncinis und fast bei Null liegen die Gemüsepaprika und Pimentos.
Mit einem versöhnlichen Bild einer violett schimmernenden, eher sanften Chili Schote, beenden wir den Rundgang durch ein inzwischen ganz schön verrückt gewordenens scharfes Thema. Gestern habe ich eine halbe gelbe Chili in das Gemüsebett zum Dünsten einer Lammhaxe im Dutch Oven geschnitten. Gottseidank habe ich nach der Hälfte aufgehört.
