In den nächsten Wochen geht es hier auf dem Blog ab und zu heiß her. Das liegt daran, dass ich mich auch fotografisch um eine meiner Leidenschaften kümmere: Scharfes. Im Essen.
Scharf ist ja keine Geschmacksrichtung, die von unseren Geschmacksknospen wahrgenommen wird. Scharf ist sozusagen eine Verletzung unserer Gefühlsnerven. Hat scharf essen also etwas von Masochismus?
Schärfe wirkt auf Schmerz- und Wärmerezeptoren im Mund und löst dadurch einen Schmerzreiz und einen Hitzereiz aus. Eigentlich sind diese Nozirezeptoren für Warnung vor Verbrennung zuständig. Sie reagieren aber auch auf den Wirkstoffe wie Capsaicin, Piperin oder Gingerole. Capsaicin ist in unterschiedlicher Menge in Paprika/Capsicum vorhanden und vor allem in den Früchten, die wir Chili nennen – um im Moment mal auf die Unterschiede zu verzichten.
Der Schmerzreiz bewirkt nun eine erhöhte Durchblutung, eine Erwärmung des Gewebes bis hin zu Schweißausbrüchen. Aber darüber hinaus führt der Reiz auch – zur Abdämpfung des Schmerzempfindens – zu einer Ausschüttung von Glückshormonen, Endorphinen, die als körpereigene Droge durchaus zu Momenten der Ekstase führen kann.
Chili-Pflanzen werden seit über 6.000 Jahren kultiviert. Ursprünglich in Amerika, heute weltweit. Die Pflanzengattung ist Paprika/Capsicum und sie gehören zur den Nachtschattengewächsen. Die scharfen Sorten heißen Chili, Peperoni, Jalapenos…..Alle Paprika enthalten in unterschiedlicher Menge Capsaicin, ein echt leckerer Scharfmacher. Es gibt unheimlich viele Sorten, die man durchaus auch im Garten, sogar im Topf kultivieren kann.
Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin, Peperoni oder scharfe ungarische Paprika bis 0,01 Prozent, Cayenne oder Thai-Chilis etwa bis 0,3 Prozent, sehr scharfe Sorten (Habanero) maximal 0,85 Prozent.
Wie viel Capsaicin die Früchte enthalten liegt außerdem an Anbaugebiet, Wetter und Boden. Dennoch hat sich jemand die Mühe gemacht, die Schärfe von Chilis und Chiliprodukten in eine Skala zu sortieren.
Dazu das nächste Mal.
